전통발효식품의 원형, 재래시장에서 찾다

전통발효식품은 단순한 조리법을 넘어, 수백 년을 이어온 한국인의 삶과 지혜가 녹아 있는 식문화의 정수입니다. 특히 재래시장은 이러한 전통발효식품이 원형 그대로 전해지는 살아 있는 장소라 할 수 있습니다. 빠르게 변화하는 현대식 유통 환경 속에서도, 재래시장에서 만날 수 있는 발효식품은 그 본질과 원칙을 고스란히 지켜가고 있습니다. 대한민국의 재래시장에서 발견한 전통발효식품의 원형과, 그것이 가지는 문화적, 영양적 가치에 대해 천천히 살펴보겠습니다.

전통발효식품의 원형, 재래시장

전통발효식품, 재래시장의 전통발효식품 진열 풍경

재래시장 골목을 천천히 걷다 보면, 발효 장류와 젓갈, 김치, 식혜 같은 전통발효식품들이 가지런히 놓인 모습을 어렵지 않게 마주하게 됩니다. 투박한 유리병이나 항아리 단지 속에 담긴 된장, 메주, 고추장, 그리고 짭짤한 냄새를 풍기는 젓갈 항아리들은 대형마트의 깔끔한 진열대와는 다른, 생동감 있는 정취를 자아냅니다. 이들 식품은 대부분 기계적 공정을 거치지 않고, 사람 손으로 담그고 관리된 결과물이라는 점에서 의미가 깊습니다. 유통을 위한 보존제를 최소화하거나 아예 사용하지 않는 경우도 많으며, 이는 전통발효식품 고유의 향과 맛, 그리고 미생물 군집을 온전히 유지할 수 있는 기반이 됩니다.

전통발효식품 원형의 보존 방식

재래시장에서는 전통발효식품의 원형이 비교적 온전히 유지되고 있는 경우가 많습니다. 된장을 예로 들면, 시판 제품이 곱게 갈아 유통되는 것과 달리, 시장 된장은 메주의 형태를 살리고 있으며 덩어리가 살아 있는 채로 판매됩니다. 이는 바실러스 속(Bacillus spp.) 미생물의 활동이 지속될 수 있도록 해주며, 숙성 후에도 자연스럽게 발효가 이어지는 특징을 가집니다. 고추장 역시 방앗간에서 갓 빻은 찹쌀 고추장을 사용하거나, 주정(에탄올)을 첨가하지 않아 깊고 자연스러운 감칠맛을 냅니다. 이러한 방식은 전통발효식품의 살아 있는 식품으로서의 본질을 더욱 분명히 드러내줍니다.

전통발효식품, 재래시장의 발효 지식 전승 방식

전통발효식품은 그 제조 방법이 단순히 문서나 기술서로 전달되지 않습니다. 시장 상인들은 대부분 수십 년간 손으로 직접 담그며 체득한 노하우를 바탕으로 식품을 만들어냅니다. 예를 들어 간장을 담글 때 사용하는 메주의 농도, 소금물의 염도, 숙성 시 햇빛의 양까지도 경험적으로 판단하여 조절합니다. 이와 같은 기술은 대체로 구술과 실습을 통해 전해지며, 공식적인 교육을 받지 않았더라도 전통발효식품의 생리적 메커니즘을 체감적으로 이해하고 있는 경우가 많습니다. 이러한 경험 기반의 지식은 시장이라는 공간 안에서 자연스럽게 축적되고 재생산되어, 지금까지도 이어지고 있습니다.

전통발효식품의 미생물 다양성

재래시장에서 판매되는 전통발효식품은 공장에서 일괄적으로 살균 처리된 제품과 달리, 다양한 미생물이 살아 있는 상태로 존재합니다. 된장이나 고추장 항아리 속에서는 락토바실러스 속(Lactobacillus spp.), 바실러스 속(Bacillus spp.), 효모(yeast)류 등 다양한 유익 미생물이 공존하며 발효를 이어갑니다. 이들 미생물은 단순히 식품의 맛을 만드는 데 그치지 않고, 사람의 장 건강에도 긍정적인 영향을 줍니다. 실제로 재래시장 된장에서 분리한 균주 중 일부는 고유의 항산화 활성 및 면역 반응 조절 효과를 가진 것으로 보고된 바 있습니다. 이러한 점은 전통발효식품이 단순한 음식 이상의 생물학적 가치를 지닌다는 것을 시사합니다.

재래시장이 보존하는 전통발효식품의 시간성

전통발효식품은 시간이라는 축 위에서 완성되는 식품입니다. 재래시장에서 판매되는 된장이나 고추장은 짧게는 6개월, 길게는 2년 이상 장기간 숙성된 것들도 있으며, 각각의 숙성 기간에 따라 향과 맛이 확연히 다릅니다. 숙성의 깊이를 구매자가 선택할 수 있다는 점에서, 재래시장은 다양한 시간대의 발효 단계를 직접 보고 고를 수 있는 공간이기도 합니다. 또한 일부 상인은 오래된 항아리를 그대로 사용하면서 항아리 속 벽면에 남아 있는 미생물 군집을 보존하여 발효의 연속성을 유지합니다. 이는 발효균의 세대가 단절되지 않고 이어지는 시간의 연장으로 이해할 수 있으며, 전통발효식품이 단절되지 않고 이어질 수 있는 중요한 기제입니다.

전통발효식품의 문화적 가치와 시장의 역할

재래시장은 단순한 상업 공간이 아니라, 한국 고유의 발효 문화를 지켜내는 중요한 장소입니다. 전통발효식품이 가지는 지역적 특징, 예를 들어 전라도식 간장의 짠맛과 경상도식 된장의 구수함 등은 시장을 통해 현재까지도 살아 숨쉬고 있습니다. 재래시장 상인들의 손끝에서 만들어지는 발효식품은 지역 정서와 가족의 기억, 계절의 감각까지 담겨 있는 문화적 유산입니다. 이곳에서의 판매는 단순히 물건을 파는 행위가 아니라, 발효의 전통을 살아 있는 형태로 나누고 확산시키는 작업이라 할 수 있습니다. 전통발효식품이 일상의 음식으로 존재하기 위한 가장 현실적인 접점이 바로 이 재래시장이라 말할 수 있습니다.

재래시장에서 이어지는 전통발효식품의 맥

전통발효식품의 진정한 가치는 그 속에 담긴 시간, 손길, 그리고 미생물의 생명력에 있습니다. 그리고 이 모든 것이 살아 숨 쉬는 공간이 바로 재래시장입니다. 대규모 유통체계가 지배적인 시대에도, 재래시장에서는 여전히 메주를 쑤고, 간장을 달이고, 된장을 발효시키는 손길이 멈추지 않고 있습니다. 이러한 흐름은 단순한 식품 생산을 넘어, 전통의 맥을 잇고 있는 문화적 실천입니다. 우리는 재래시장에서 전통발효식품의 원형을 보존하는 이 소중한 움직임을 다시 바라보아야 하며, 그 가치를 이해하고 지지할 필요가 있습니다. 전통발효식품이 가진 깊은 맛과 철학은 바로 이곳에서부터 다시 시작될 수 있습니다.